IL PROCESSO DI FROLLATURA: CHE COSA E’, COME FUNZIONA, QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLE MACCHINE DEDICATE

Oramai da qualche anno si parla sempre più spesso di “frollatura” e di questo processo così delicato in grado di rendere la carne tenera e gustosa.
Non capita raramente di recarsi all’interno di ristoranti e trovare quelli che agli occhi dei più inesperti sembrano essere normali vetrine refrigerate con all’interno dei gustosi pezzi di carne. Si tratta invece di armadi destinati alla frollatura della carne, chiamati appunto Frollatori.

Iniziamo spiegando che cosa è la frollatura e perché è così importante

CHE COSA E’ LA FROLLATURA?

Per frollatura s’intende il periodo che si fa precedere al consumo delle carni macellate, perché esse diventino più tenere o perdano l’odore di selvatico.
Il muscolo dell’animale infatti, subito dopo il macello, non è commestibile per via della sua estrema durezza. Durante la frollatura avvengono alcuni processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola commestibile ed aumentandone il sapore, con una percezione sensoriale gradevole da parte del consumatore.

Il processo di frollatura avviene per alterazione di parametri strettamente controllati come umidità e temperatura grazie a macchinari specifici e precisi chiamati Armadi Refrigerati per la Frollatura o in termine inglese Meat Ager. (vedi ad esempio i modelli di Forcar Refrigeration Frollo GDMA40-GDMA46-GDMA120-GDMA180).

QUANTO TEMPO E’ NECESSARIO PER LA FROLLATURA?

Il tempo di frollatura è molto variabile in quando dipende dalla razza dell’animale macellato, dalla sua grandezza, dal taglio di carne, dalla quantità di grasso, dalla quantità di acqua presente nelle fibre ecc…

In generale i tempi di frollatura particolarmente lunghi sono richiesti per la selvaggina (carni nere), mentre le carni bianche quelle di animali particolarmente giovani (agnello, capretto e vitello) necessitano di tempi assai più brevi. Animali giovani e di piccola taglia richiedono infatti periodi di maturazione inferiori rispetto a quelli necessari per le carni di animali di grande stazza.

Durante il periodo di frollatura il taglio di carne selezionato perderà acqua e quindi peso, le fibre muscolari si distenderanno iniziando quei processi chimici che portano ad una maggiore tenerezza della carne e ad un sapore più spiccato.
Solitamente i tagli di carne utilizzati per la frollatura sono quelli di maggior pregio in quanto il processo di frollatura concentra le caratteristiche della carne evidenziandone i pregi ma anche i difetti.

QUALI SONO I MACCHINARI CHE OCCORRONO PER REALIZZARE UNA BUONA FROLLATURA DELLA CARNE?

Il processo di frollatura della carne viene eseguito mediante l’utilizzo di armadi refrigerati specifici e adeguatamente dimensionati dove la temperatura, l’umidità, il valore pH e la durata della frollatura sono fattori determinanti per l’ottenimento di un prodotto di qualità. In pratica, andando a modificare temperatura e umidità all interno di un ambiente protetto e completamente privo di germi, dopo un periodo di tempo adeguatamente selezionato, la carne risulta essere molto più tenera.

Gli Armadi Refrigerati per la Frollatura di Forcar Refrigeration sono tutti dotati di porta in vetro per seguire direttamente la maturazione e la frollatura dei prodotti, permettono di ottenere un ambiente controllato e sicuro grazie alla lampada UV stermicida, di fondamentale importanza per evitare la proliferazione batterica.  Sono dotati di monitor per il controllo costante della temperatura, dell’umidità e della ventilazione e di una vaschetta per la raccolta dell’acqua, non necessitano di allacciamento idrico.

Gli Armadi Refrigerati destinati alla Frollatura di Forcar sono prodotti di design con una struttura esterna in lamiera verniciata nera, interno in ABS antibatterico, supporto e ganci in acciaio inox AISI 304, sensore apertura della porta e spia acustica per la segnalazione guasti.

Tutti i modelli della linea Forcar Refrigeration G-DMA40-G-DMA46-G-DMA120-G-DMA180 sono dotati di:

• controllo della temperatura elettronico da + 1° C a + °25° C;
• Lampada UV stermicida
• Valori dell’umidita variabili da 60% – 85% HR
• Asta con 3 ganci in dotazione

Richiedi maggiori informazioni sul Frollo di Forcar Refrigeration

A chi sono destinati questi tipi di armadi refrigerati per la Frollatura?

Gli Armadi Refrigerati destinati alla Frollatura di Forcar sono macchine professionali adatte a ristoranti che vogliono ottenere tagli di carne particolarmente gustosa e tenera per offrire un prodotto di qualità alla loro clientela.

L’utilizzo di tali macchinari è destinato a professionisti della ristorazione sapienti e capaci, in quanto il processo di frollatura è da ritenersi molto tecnico e specifico.